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21 de maio de 2014

Bolo de trás-os-montes (pão tradicional português)

Massa
1,3 kg de farinha de trigo sem fermento;
12 ovos + 2 gemas;
100 g de gordura vegetal;
100 g de manteiga;
½ copo americano de azeite extravirgem;
1 colher (sopa) de açúcar;
60 g de fermento fresco;
1 copo americano de água morna;
sal (medido em ½ casca do ovo).
Recheio
½ kg de linguiça calabresa fatiada;
400 g de bacon em tiras;
400 g de presunto em tiras;
400 g de lombo defumado em tiras;
3 cebolas em rodelas.

Numa tigela, coloque a água morna, dissolva o fermento com os dedos, o açúcar e ½ xícara de farinha até agregar os ingredientes. Deixe descansar em um local protegido até dobrar de volume. Em uma bacia grande de ágata, desmanche os ovos, acrescente 800 g de farinha, a gordura vegetal, a manteiga, o azeite e o sal e misture muito bem com as mãos. Abra uma cova e junte a mistura do fermento – vai resultar em uma massa pegajosa. Comece a acrescentar a farinha restante aos poucos, sovando com firmeza até soltar das mãos (nem sempre a farinha toda é usada, o tamanho dos ovos e o calor da mão influenciam). Retire da bacia e sove na bancada por 10 minutos, deixe descansar 10 minutos e sove mais 5 minutos. Enfarinhe a bancada e vá abrindo a massa com um rolo, polvilhando-a até obter um retângulo de 60 cm x 30 cm. Misture os ingredientes do recheio, refogue rapidamente com um fio de azeite e arrume sobre a massa, enrolando, sem apertar, em forma de rocambole. Unte uma panela com gordura vegetal derretida e polvilhe fartamente com farinha de trigo. Acomode o rocambole na panela, pincele com as duas gemas dissolvidas no azeite, cubra com uma toalha e deixe em um lugar protegido até dobrar de volume (a abertura do meio deve se fechar). Leve para assar em forno preaquecido a 200°C. Depois de 10 minutos, abaixe o fogo para 180°C e, depois de 30 minutos, espete um palito longo bem no meio do pão para ver se está pronto. O palito deve sair limpo.  Desenforme depois de frio.

Dicas da chef
• Não use água muito quente, pois isso mata o fermento.
• A gordura vegetal, a manteiga e os ovos devem estar em temperatura ambiente.
• Peça ajuda para acomodar a massa na panela.
  
Rendimento 30 fatias  /  Tempo de preparo 2 h


Fonte:Revista Casa & Jardim

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