Bolo merengue de avelãs

65 gramas de avelãs

230 gramas de framboesas frescas
230 gramas de açúcar
4 claras de ovo

Para Decorar:
Açúcar de confeiteiro peneirado

Creme de confeiteiro:
300 ml de leite semi-desnatado, mais 2 colheres de sopa complementares, se necessário
1 vagem de baunilha, aberta no sentido do comprimento
15 gramas de farinha de trigo
15 gramas de amido de milho
30 gramas de açúcar
3 gemas de ovo

Torre as avelãs num tabuleiro até ficarem douradas. Deixe esfriar. Pique algumas grosseiramente para usar na decoração e reserve; triture o restante das avelãs num moedor ou no processador de alimentos. Pré-aqueça o forno a 140°C. Forre dois tabuleiros com papel-manteiga e desenhe um círculo de 20 cm de diâmetro em cada pedaço de papel. Numa tigela grande, bata as claras em neve. Aos poucos, acrescente o açúcar, uma colher de (sopa) de cada vez, e continue a bater por 1 a 2 minutos ou até o merengue estar espesso e brilhante. Com uma colher de metal, adicione as avelãs moídas ou picadas. Divida o merengue entre os dois tabuleiros e espalhe-o igualmente dentro dos círculos desenhados no papel. Asse por 1¼ hora ou até que os merengues estejam prontos e possam ser facilmente removidos do papel. Vire os tabuleiros no meio do tempo de cozimento para que os merengues ganhem cor por igual. Solte os merengues do papel e deixe-os esfriar completamente nos tabuleiros. Para preparar o creme de confeiteiro, coloque o leite numa panela e espere ferver. Junte a vagem de baunilha e retire do fogo, e deixe em infusão por 30 minutos. Bata as gemas com o açúcar por 2 a 3 minutos ou até ficarem esbranquiçadas. Peneire a farinha de trigo e o amido de milho e bata para misturar. Retire do leite a vagem de baunilha e, com uma faca afiada, raspe as sementes de baunilha no leite. Despreze a vagem. Ponha o leite para ferver e, assim que levantar fervura, acrescente-o gradualmente à mistura de gemas. Leve novamente a mistura à panela e espere ferver, mexendo constantemente com uma colher de pau ou batedor. Quando estiver espessa, deixe ferver em fogo brando por 1 minuto, mexendo sem parar. Retire do fogo. Cubra a superfície do creme com papel impermeável molhado e deixe esfriar. (Tanto o merengue quanto o creme podem ser feitos com um dia de antecedência; guarde os merengues num recipiente hermético e o creme de confeiteiro numa tigela coberta na geladeira.). Monte o bolo com antecedência de, no máximo, 1 hora. Ponha um dos merengues num prato de servir, com o lado achatado para cima, e espalhe sobre ele o creme (se estiver muito grosso para ser espalhado, bata com a quantidade complementar de leite). Espalhe sobre o creme dois terços das framboesas e coloque por cima o segundo merengue. Decore com o restante das framboesas, as avelãs torradas picadas grosseiramente e uma fina camada de açúcar de confeiteiro. Para servir, corte em fatias grossas com uma faca afiada.